葱烤鲫鱼是传统苏帮菜，小葱加鲫鱼，都是平淡无奇的东西，可是聪明的苏州人，就是有办法化腐朽为神奇，把家常小菜做出不一样的各种美味来。苏州人的一条鲫鱼，花头经可真不少，炖汤、红烧是最基础版，麻烦一点的有塞肉、葱烤。再麻烦一点，多一个“酥”字。别看只多一个字，多花费的手脚可是有好几番。这道菜的关键要多加一味醋，因为这醋是让鱼骨“酥”的关键。
做酥鲫鱼的鱼不能太大，大了不入味。二两左右的最好。小鲫鱼收拾洗干净滤干水，入油锅氽。注意，不是“煎”，是“氽”。氽比煎要更费油，这是让鱼骨酥脆的前期准备工作。
油是菜籽油，煎鱼用菜籽油才香。
氽到鱼身两面金黄，捞出滤油。
鱼氽好了，把香葱放进去炸一下捞出备用。锅内的油倒出来，下面一层焦黑的倒掉不用，上面一层干净的下次烧鱼虾的时候还可以再用，家常过日子，节俭是美德，不能铺张浪费。
这时铸铁焖烧锅上场，将炸过的香葱铺在锅底。
氽过的鱼一条条铺在香葱上，再倒入黄酒、生抽、醋，醋要加得狠。真不必担心会太酸，因为醋在稍煮过程中会挥发，最后吃的时候一点也不酸。最后再加上姜片、茴香、冰糖和一小碗水，开小火焖煮。照道理是应该焖4个小时，因为时间关系，我只焖了2个小时。
酥鲫鱼的味道如何？入口是酸甜的糖醋味，收口又是咸鲜的，这个味道很苏式。鲫鱼背上的小刺完全酥烂，放心大嚼即可。至于鱼肚皮上的肋骨，因为火候不到，还没有酥烂，但可以轻易去除。酥鲫鱼吃起来比普通的红烧、葱烤都要酥脆入味，最关键的是，不用担心鱼刺卡喉，可以大胆地吃！
酥鲫鱼不妨一次多做些，我这次只做了八条，太不过瘾。酥鲫鱼反正是冷吃的，多做一些放冰箱冷藏，下酒真是极好的。
评论