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葱烤酥鲫鱼  

2017-10-31 09:46:08|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葱烤酥鲫鱼 - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客

葱烤鲫鱼是传统苏帮菜,小葱加鲫鱼,都是平淡无奇的东西,可是聪明的苏州人,就是有办法化腐朽为神奇,把家常小菜做出不一样的各种美味来。苏州人的一条鲫鱼,花头经可真不少,炖汤、红烧是最基础版,麻烦一点的有塞肉、葱烤。再麻烦一点,多一个“酥”字别看只多一个字,多花费的手脚可是有好几。这道菜的关键要多加一味醋,因为这醋是让鱼骨“酥”的关键。

做酥鲫鱼的鱼不能太大,大了不入味。二两左右的最好。小鲫鱼收拾洗干净滤干水,入油锅氽。注意,不是“煎”,是“氽”。氽比煎要更费油,这是让鱼骨酥脆的前期准备工作。

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油是菜籽油,煎鱼用菜籽油才香。

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氽到鱼身两面金黄,捞出滤油。

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鱼氽好了,把香葱放进去炸一下捞出备用。锅内的油倒出来,下面一层焦黑的倒掉不用,上面一层干净的下次烧鱼虾的时候还可以再用,家常过日子,节俭是美德,不能铺张浪费。

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这时铸铁焖烧锅上场,将炸过的香葱铺在锅底。

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氽过的鱼一条条铺在香葱上,再倒入黄酒、生抽、醋,醋要加得狠。真不必担心太酸,因为醋在稍煮过程中会挥发,最后吃的时候一点也不酸。最后再加上姜片、茴香冰糖一小碗水,开小火焖煮。照道理是应该焖4个小时,因为时间关系,我只焖了2个小时。

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酥鲫鱼的味道如何?入口是酸甜的糖醋味,收口又是咸鲜的,这个味道很苏式。鲫鱼背上的小刺完全酥烂,放心大嚼即可。至于鱼肚皮上的肋骨,因为火候不到,还没有酥烂,但可以轻易去除。酥鲫鱼吃起来比普通的红烧、葱烤都要酥脆入味,最关键的是,不用担心鱼刺卡喉,可以大胆地吃!

酥鲫鱼不妨一次多做些,我这次只做了八条,太不过瘾。酥鲫鱼反正是冷吃的,一些放冰箱冷藏,下酒是极好的。

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