冰醉龙虾
上月去杭州旅游，特意寻访了杭帮名馆楼外楼和奎元馆。好多朋友回复我：这些菜远不如庙港那家饭店。我一开始不以为然，可是说得人多了，也不由得好奇，“那家饭店”到底是哪家饭店？真有如此神奇？
因为心中好奇，特意呼朋唤友驱车去试菜。“那家饭店”位于太湖边的庙港镇，店名叫作老镇源，距离吴江20公里。因为身处太湖边，以做太湖水产和传统古法苏帮菜为特色。
桌上6个冷菜，虾子白切肉、白斩鸡、酥鲫鱼、豆腐干、花生米、咸鸭蛋。看似平常的菜品，其实都不平常。白切肉的蘸料虾子酱油是秘制的，豆腐干是加了虾干熬制的，白斩鸡是本店特色。尤其那道酥鲫鱼，让带我去的朋友两眼放光，据他介绍说：这可是此店特色名菜，平时很难吃到。
酥鲫鱼是老底子的传统苏帮菜，小鲫鱼不值钱，值钱的是功夫。取野生小鲫鱼，一层鱼一层葱铺在锅里，加入各种作料慢炖4个小时，其中有一味重要作料是醋，这是酥鲫鱼有“酥”感的秘诀。酥鲫鱼味道香浓入骨，骨酥却不肉烂，连垫底的香葱都美味无比。
热菜点的都是老镇源的拿手私房菜，炒三虾，水晶虾饼，波波鱼头汤，波波冰醉龙虾，瓜姜桂鱼，母油船鸭，雪菜鳑鮍鱼，鸡粥鱼肚，炒苋菜，菜卤螺丝，老冰糖野鳗，辣肉夹饼，葱油蚕豆。点心是菜团子和虾仁馄饨。
每道菜上桌都勾起大家一片惊叹。那道水晶虾饼，据说是按照梁实秋的《雅舍谈吃》一文中水晶虾饼的方式仿制的。看去雪白银洁，食之柔嫩丰腴。据说是用太湖白虾加一定量的猪肥膘制作成小扁圆饼状，在猪油中微火氽熟。白虾、猪油，都是为了保持虾饼雪白。我说，比我做的考究。我每年过年的时候也做虾饼，自以为已够精致，和这水晶虾饼一比，差远了。
母油船鸭，又是一道已经失传了的传统菜，这是老底子的船菜。光这名字就先为小伙伴们科普了十分钟。母油，是黄豆酱吸收了日月精华，在酱缸里自然析出来头道酱油，把这层酱油小心撇出来，因为是头道油，故称之为“母油”。这是最精华，最鲜美的酱油。辛辛苦苦晒一缸酱，只能撇出一小碗母油。因为如果撇得太干，这缸酱的魂魄就失去了，就不能吃了。用这母油去炖鸭子，这汤所散发的自然酱香和鲜美，没有一种味道可以比拟。这锅汤我们每个人都喝了两三碗，剩下的汤又叫厨房端进去下了一锅面条，一丁点儿都舍不得浪费。
桌上的每道菜几乎都有一个故事，螺蛳里的菜卤，鳗鱼中的秋油，龙虾中的陈酒，三虾中的手工，蚕豆中的葱油……每道菜都在不经意间，品尝得到厨师的用心和精心。吃到最后，食客都忍不住担心一个问题，这样精心制作的菜品，卖多少钱合适？食客们买账么？
怀着这样的疑问，请出老板解答。老板姓姜，是个儒雅的中年人。他说：我店里所有的菜品不用老抽、味精，更不加任何添加剂。秋油出自同里酱品厂，大蒜产自金乡，胡椒来自海南，面皮和面条都是自己手工制作。一般的饭店都不会这样做，这样做怎么赚钱？我致力于传统经典菜的研发，估计吴江也只有我这个傻子了，开这么个前不着村后不着店的"黑店"，用心做菜只为有缘人。等我老了，不开菜馆了，我希望有人对我说：你家的菜到位，我还一直念想着，我就满足了。
我笑，心想这老板不为赚钱，全凭兴趣在太湖边开一家私房菜馆，醉心于翻看古书食谱，找寻久已失传的传统菜式，潜心研究试制自己开发的私房菜，闲来写几笔字画，在菜园里点豆种菜，这可真有几分古人古趣，反正，不像个生意人。
老板说，接下来的计划是研制红楼梦里的茄鲞。我说，试做成功了一定要通知我，让我尝尝！
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