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古风古味老镇源  

2017-05-09 16:50:21|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 酥鲫鱼
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 老冰糖野鳗
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 母油船鸭
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 水晶虾饼
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冰醉龙虾  

 

上月去杭州旅游,特意寻访了杭帮名馆楼外楼和奎元馆。好多朋友回复我:这些菜远不如庙港那家饭店。我一开始不以为然,可是说得人多了,也不由得好奇,“那家饭店”到底是哪家饭店?真有如此神奇?

因为心中好奇,特意呼朋唤友驱车去试菜。“那家饭店”位于太湖边的庙港镇,店名叫作老镇源,距离吴江20公里。因为身处太湖边,以做太湖水产和传统古法苏帮菜为特色。

桌上6个冷菜,虾子白切肉、白斩鸡、酥鲫鱼、豆腐干、花生米、咸鸭蛋。看似平常的菜品,其实都不平常。白切肉的蘸料虾子酱油是秘制的,豆腐干是加了虾干熬制的,白斩鸡是本店特色。尤其那道酥鲫鱼,让带我去的朋友两眼放光,据他介绍说:这可是此店特色名菜,平时很难吃到。

酥鲫鱼是老底子的传统苏帮菜,小鲫鱼不值钱,值钱的是功夫。取野生小鲫鱼,一层鱼一层葱铺在锅里,加入各种作料慢炖4个小时,其中有一味重要作料是醋,这是酥鲫鱼有“酥”感的秘诀。酥鲫鱼味道香浓入骨,骨酥却不肉烂,连垫底的香葱都美味无比。

热菜点的都是老镇源的拿手私房菜,炒三虾,水晶虾饼,波波鱼头汤,波波冰醉龙虾,瓜姜桂鱼,母油船鸭,雪菜鳑鮍鱼,鸡粥鱼肚,炒苋菜,菜卤螺丝,老冰糖野鳗,辣肉夹饼,葱油蚕豆。点心是菜团子和虾仁馄饨。

每道菜上桌都勾起大家一片惊叹。那道水晶虾饼,据说是按照梁实秋的《雅舍谈吃》一文中水晶虾饼的方式仿制的。看去雪白银洁,食之柔嫩丰腴。据说是用太湖白虾加一定量的猪肥膘制作成小扁圆饼状,在猪油中微火氽熟。白虾、猪油,都是为了保持虾饼雪白。我说,比我做的考究。我每年过年的时候也做虾饼,自以为已够精致,和这水晶虾饼一比,差远了。

母油船鸭,又是一道已经失传了的传统菜,这是老底子的船菜。光这名字就先为小伙伴们科普了十分钟。母油,是黄豆酱吸收了日月精华,在酱缸里自然析出来头道酱油,把这层酱油小心撇出来,因为是头道油,故称之为“母油”。这是最精华,最鲜美的酱油。辛辛苦苦晒一缸酱,只能撇出一小碗母油。因为如果撇得太干,这缸酱的魂魄就失去了,就不能吃了。用这母油去炖鸭子,这汤所散发的自然酱香和鲜美,没有一种味道可以比拟。这锅汤我们每个人都喝了两三碗,剩下的汤又叫厨房端进去下了一锅面条,一丁点儿都舍不得浪费。

桌上的每道菜几乎都有一个故事,螺蛳里的菜卤,鳗鱼中的秋油,龙虾中的陈酒,三虾中的手工,蚕豆中的葱油……每道菜都在不经意间,品尝得到厨师的用心和精心。吃到最后,食客都忍不住担心一个问题,这样精心制作的菜品,卖多少钱合适?食客们买账么?

怀着这样的疑问,请出老板解答。老板姓姜,是个儒雅的中年人。他说:我店里所有的菜品不用老抽、味精,更不加任何添加剂。秋油出自同里酱品厂,大蒜产自金乡,胡椒来自海南,面皮和面条都是自己手工制作。一般的饭店都不会这样做,这样做怎么赚钱?我致力于传统经典菜的研发,估计吴江也只有我这个傻子了,开这么个前不着村后不着店的"黑店",用心做菜只为有缘人。等我老了,不开菜馆了,我希望有人对我说:你家的菜到位,我还一直念想着,我就满足了。

我笑,心想这老板不为赚钱,全凭兴趣在太湖边开一家私房菜馆,醉心于翻看古书食谱,找寻久已失传的传统菜式,潜心研究试制自己开发的私房菜,闲来写几笔字画,在菜园里点豆种菜,这可真有几分古人古趣,反正,不像个生意人。

老板说,接下来的计划是研制红楼梦里的茄鲞。我说,试做成功了一定要通知我,让我尝尝!

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