爊味，好味
2016-11-02 14:10:51| 分类：
美食
| 标签：
|举报
|字号大中小 订阅
美味的爊鹅
酥皮盅
外婆在世的时候，烧小菜放作料的时候，无论是酱油、麻油、盐糖醋，她统统叫做“ao料”。比如过年之前烧大菜的时候，她会对绕着大灶不肯离开的我说：走开走开，自己去玩，还早着呢，肉刚下锅，“ao料”也没有放，不好吃的。等到我玩了一圈回来，又盘桓在灶边不肯走，外婆心照不宣地从白雾弥漫的大锅里打捞出一个酱煨蛋给我。我边倒腾着双手吃得龇牙咧嘴，边不忘夸她：真好吃！外婆得意地说：味道好吧！那是我的“ao料”“合”得好！
那时年幼，不知这“ao”字作何解，如何写。现在想来，应该就是“爊”，康熙字典注名：爊同熬，《齐民要术》解释这个爊为“草里泥封，塘灰中爊之”，就是把食物埋在灰火中煨熟，或是用文火久煮。熬煎也可写作爊煎。外婆那个年代的人称作料为爊料，颇有几分古风，一切作料，可不都是做菜熬煮所用之料？
昨天在吴江宾馆吃到一道爊鹅，看似和盐水鹅无甚区别，只是皮色略深，骨肉略红，但是入口即感觉有奇香，咀嚼中感觉有一层层的丰富滋味在口舌之间辗转，完全不同于一般酱鸭、盐水鸭的口感。我惊呼：这不就是小时候吃到的南厍野鸭味道？
爊味是吴江的近邻昆山周市镇特产，据网上资料：周市爊鸭，源远流长。几乎所有的美食，背后都有一个美丽的传说故事。昆山爊鸭的故事是熟菜店老板收留老乞丐，谁知老乞丐竟是皇宫御厨，临走以宫廷秘方报答搭救之恩。这和陆稿荐收留化身为叫花子的吕纯阳，得到一张破芦席的故事如出一辙。
据说自古周市境内河湖纵横密布，芦苇荒滩众多，是野禽栖息繁衍的场所。农闲之际，农民有猎取野禽走兽之俗，销售或自煮，故流传着“自古原野飞禽集，猎取爊煮换米炊”的民谣（这场景又似南厍）。爊味煮制时要用到丁香、玉桂、山茶、白芷、玉果、茴香、桂皮、甘草等十多味中药及各种调料，至于具体的配比，这就是各家的祖传秘方了。说是昆山爊鸭，其实泛指一切爊鸡、爊鹅、爊鸟。如今野味难得，多是以爊鸡、爊鹅、爊鸭应市。
了解得越多，越发觉得这爊鸭与我们吴江南厍的野鸭就如孪生兄弟。南厍野鸭也有近百年历史，也是 “一家爊煮，满街飘香”。也同样会在汤料中加入多味中药，所以入口有一股奇香。我童年时代，还有南厍人摇着船，骑着自行车走街串巷贩卖南厍野鸭、章鸡、麻雀等各色野味，这是很高档的下酒菜，因价格高昂，一般平民百姓很少问津。外公有时候会买半只野鸭，我只分得一块。他每次边吃总是边叹息：味道大不如从前！叹息归叹息，下回南厍人来了，还是必买。据说，这爊味吃了会上瘾，不知是不是加了中药的缘故？但我真实地知道，隔壁有户人家的老太太就独爱这味到了上瘾的地步。老太的老伴过世之前特意慎重叮嘱几个儿子：你娘就爱吃个野鸭，要记得时常买给她吃。老太太至今健在，估摸着快百岁了，儿子们牢记父亲当年的叮嘱，时常专程驱车去南厍买野鸭给她吃。我想，有便的话我要去转告他们：吴江宾馆雅味阁卤菜店的爊鹅，比当年的南厍野鸭味道更好，肉也更多，且购买便捷，更方便老娘享用。
双休日回家，要去买一只爊鹅，公婆和父母各享受半只。而我的外婆和外公，已经过世多年，这么好的爊鹅，他们是无福消受了。
评论这张
转发至微博
转发至微博
关闭
玩LOFTER，免费冲印20张照片，人人有奖！
我要抢>
<#--最新日志，群博日志-->
<#--推荐日志-->
<#--引用记录-->
<#--博主推荐-->
<#--随机阅读-->
<#--首页推荐-->
<#--历史上的今天-->
<#--被推荐日志-->
<#--上一篇，下一篇-->
<#-- 热度 -->
<#-- 网易新闻广告 -->
<#--右边模块结构-->
<#--评论模块结构-->
<#--引用模块结构-->
<#--博主发起的投票-->
评论