我们家的麦芽塌饼
2015-04-20 07:04:14| 分类：
美食
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台湾去了8天，回家一大摊的事情，菜地要翻，黄瓜要种，忙乎了两天，星期六又要做麦芽塌饼，勤快的婆婆一刻也闲不住。先生本来周六单位组织去爬山，一听说他娘要做麦芽塌饼，连爬山也不去了，带着我回去帮忙。我说，你只管去爬山好了。伊不肯，说自己可以去帮着揉粉，这是重体力活，婆婆年纪大了，的确需要壮劳力帮忙。揉粉是个技术活儿，我干不来，但我可以帮着做塌饼。
星期六自认为已经很早了，但到家已近十点，只见院中已经摊开了场子开始做起来了。乡下的姨妈8点多钟就赶来帮忙了，姨妈身强力壮，她揉粉是一把好手。洗干净手，我马上坐下来开始帮着包塌饼，姨妈又开始揉第二盆粉。新鲜的佛耳草煮烂了，放在米粉里，加麦芽粉，一起糅合成碧绿的粉团，这就是做麦芽塌饼的底料。我问，要加糖不？公公说：麦芽塌饼照规矩是不加糖的，麦芽粉就是糖。果然，一切市售的麦芽塌饼都甜蜜非常，肯定都是加了糖的，不然怎么有这味儿，甜则甜矣，但总归觉得失去了麦芽塌饼本真的乡土味道。再说，市售的麦芽塌饼颜色也寡淡许多，这是舍不得放太多的佛耳草，这个虽说是野菜，但也要去野外一棵棵找寻，毕竟要花费功夫，也就稍微放点儿应个景而已。市售的麦芽塌饼馅里还包入核桃仁、猪油丁，这个，我也觉得哗众取宠。乡土美食，哪里有这样的讲究，放了这高档的配料，反倒失去了原来的味道了。
做到11点半，两团匾的饼坯已经做得。用塑料薄膜盖起来，让它“出汗”，就是让麦芽粉起作用，直接影响到饼子的甜度。所以麦芽塌饼一定得天气暖和了才能做。吃过午饭，看看塑料薄膜上已经有一层水汽，团匾底部也隐隐有水印，婆婆说，出汗了，可以煎了。
平底锅里倒入菜油，把麦芽塌饼一个个排入锅中，小火煎到两面“起壳”，然后再倒入小半碗的麦芽水（麦芽粉加水冲搅拌后，滤掉渣滓，留下这如麦乳精一样的麦芽水，这也是麦芽塌饼的增甜剂），盖上锅盖把饼焖熟。这也是传统做法，现在一切市售的麦芽塌饼都是做好了先上笼蒸熟，然后在油锅中略煎后应个景而已。这生饼直接煎熟自然比熟饼略煎要烦难得多。婆婆三个锅子流水作业，因为一锅只能煎十来个，从一点多钟一直忙到5点多，烟熏火燎实在辛苦。
刚出锅的饼子软烂而不成形，先放在一边晾凉，等凉了再一个个加工，用手搓制圆润，两个一叠算作“一幢”。麦芽塌饼不能热吃，热吃发酸，必得凉透了才好吃，软韧而清香，甜得也清新爽快。我一气儿吃了一幢，赞叹说：外面买的都不正宗，就是妈做的最好吃！婆婆虽然辛苦不已，但听了还是乐不可支。
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