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我们家的麦芽塌饼   

2015-04-20 07:04:14|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      台湾去了8天,回家一大摊的事情,菜地要翻,黄瓜要种,忙乎了两天,星期六又要做麦芽塌饼,勤快的婆婆一刻也闲不住。先生本来周六单位组织去爬山,一听说他娘要做麦芽塌饼,连爬山也不去了,带着我回去帮忙。我说,你只管去爬山好了。伊不肯,说自己可以去帮着揉粉,这是重体力活,婆婆年纪大了,的确需要壮劳力帮忙。揉粉是个技术活儿,我干不来,但我可以帮着做塌饼。
    星期六自认为已经很早了,但到家已近十点,只见院中已经摊开了场子开始做起来了。乡下的姨妈8点多钟就赶来帮忙了,姨妈身强力壮,她揉粉是一把好手。洗干净手,我马上坐下来开始帮着包塌饼,姨妈又开始揉第二盆粉。新鲜的佛耳草煮烂了,放在米粉里,加麦芽粉,一起糅合成碧绿的粉团,这就是做麦芽塌饼的底料。我问,要加糖不?公公说:麦芽塌饼照规矩是不加糖的,麦芽粉就是糖。果然,一切市售的麦芽塌饼都甜蜜非常,肯定都是加了糖的,不然怎么有这味儿,甜则甜矣,但总归觉得失去了麦芽塌饼本真的乡土味道。再说,市售的麦芽塌饼颜色也寡淡许多,这是舍不得放太多的佛耳草,这个虽说是野菜,但也要去野外一棵棵找寻,毕竟要花费功夫,也就稍微放点儿应个景而已。市售的麦芽塌饼馅里还包入核桃仁、猪油丁,这个,我也觉得哗众取宠。乡土美食,哪里有这样的讲究,放了这高档的配料,反倒失去了原来的味道了。
     做到11点半,两团匾的饼坯已经做得。用塑料薄膜盖起来,让它“出汗”,就是让麦芽粉起作用,直接影响到饼子的甜度。所以麦芽塌饼一定得天气暖和了才能做。吃过午饭,看看塑料薄膜上已经有一层水汽,团匾底部也隐隐有水印,婆婆说,出汗了,可以煎了。
     平底锅里倒入菜油,把麦芽塌饼一个个排入锅中,小火煎到两面“起壳”,然后再倒入小半碗的麦芽水(麦芽粉加水冲搅拌后,滤掉渣滓,留下这如麦乳精一样的麦芽水,这也是麦芽塌饼的增甜剂),盖上锅盖把饼焖熟。这也是传统做法,现在一切市售的麦芽塌饼都是做好了先上笼蒸熟,然后在油锅中略煎后应个景而已。这生饼直接煎熟自然比熟饼略煎要烦难得多。婆婆三个锅子流水作业,因为一锅只能煎十来个,从一点多钟一直忙到5点多,烟熏火燎实在辛苦。
    刚出锅的饼子软烂而不成形,先放在一边晾凉,等凉了再一个个加工,用手搓制圆润,两个一叠算作“一幢”。麦芽塌饼不能热吃,热吃发酸,必得凉透了才好吃,软韧而清香,甜得也清新爽快。我一气儿吃了一幢,赞叹说:外面买的都不正宗,就是妈做的最好吃!婆婆虽然辛苦不已,但听了还是乐不可支。
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