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八宝鸭  

2014-12-08 14:27:46|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    八宝鸭是老底子过年才能吃到的“大菜”,如今生活条件好了,只要想吃,什么时候都可以。虽然做起来麻烦些,但是吃货有一颗不怕烦的心,只要想法一来,总有办法满足自己的口腹之欲。
    星期天,吩咐先生去“苏太  ”猪肉店买来一只杀好的蛋鸭。做八宝鸭,蛋鸭最好。骨架小,肉不肥。我妈每次都要买“飞鸭”做,说飞鸭的肉多,可这肉一多,吃起来就柴,世上本无双全法,甘蔗没有两头甜。
     鸭子买回家以后,放在水槽里进行清洗。“苏太”的鸡鸭都是小开膛,方便顾客回去按照自己喜好料理。做八宝鸭是必需小开膛的。虽然店家已经把内脏经过初加工再塞回了肚里,但还得进行彻底的清洗。如何把手掏进鸭肚子里把里面的隔膜、夹血清洗干净是个技术活,鸭肚子里的肋骨就如小刀子一样锋利,稍有不慎会把手划破,且男人的手又粗大,这项工作十分艰难,嘱咐先生千万要小心细致。本大厨只上灶,这种采买、收拾的活儿都由二厨配合完成。
     鸭子收拾干净之后,挂起来沥干水渍。糯米一饭碗,淘洗后浸泡半天,沥干水分后加入酱油、盐、糖、并猪肉粒拌匀。正经的八宝鸭,这糯米中是要加入银杏、板栗、莲子、红枣等八样果品的。我这个是简易版,只放了几粒鸡头米。
    把拌匀后的糯米填入鸭子腹中,其中夹杂着两根葱结。这糯米的填空是个技术活,填多了夹生,填少了太烂。我的经验是,填到鸭胸架下面那块凹下去的地方空落落不鼓出来为限,这样糯米煮熟后涨发了正好填满。填好糯米,用针线把鸭肚子缝合起来。
    锅内加水,加到盖没鸭子,水中放入两颗八角一块桂皮,酱油、糖、盐若干,大火滚开后移入电焐煲就不用管了,火候到时它自美。
    3个小时之后,我从图书馆回来,一出电梯口就闻到楼道里异香扑鼻,开门开锅,用筷子一戳,八宝鸭已经酥烂了。移出电焐煲,上煤气灶开大火,用个勺子不停地舀起锅内的汤浇到鸭身上上色,若不够咸可以再加点盐,味精是完全不用的,已经鲜美无比。十分钟后关火,八宝鸭大功告成。个人感觉,这个看起来大件头的硬菜,其实比糖醋排骨红烧肉之类的要容易多了。
    那油津津的一锅鸭汤可是好东西,荠菜猪肉馅儿的油豆腐塞肉是早已准备好了的,用这鸭汤煮了,最为美味。还用不完,放冰箱冻起来,下粉丝汤,出锅的时候撒一把胡椒粉,几片大蒜叶,几滴平望辣油,那个好吃啊,无法形容。
    昨天是女儿回家吃饭的日子,看着那一只鸭子装在古董鸭船里隆重上桌,她诧异地问:今天什么好日子?你请啥个大客人?我说:请你啊,你不就是最大的大客人?
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