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小红学厨记  

2018-03-27 09:47:50|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小红学厨记 - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客

    小红打电话问我:请教大厨,鲈鳢鱼怎么烧?

      我说:先把鱼说清楚了,到底是鲈鱼还是塘鳢鱼?这是完全不同的两种鱼。

    小红说:塘鳢鱼。

    我说,确定了?那种比黑鱼小,但是比黑鱼贵的鱼?

    小红说:确定了,一点点大要一百多块钱一斤呢!

    我叹口气,说你这种问题啊,也就只有我才能回答,连个鱼也确定不了,还是我猜出来的!

    小红说,今天要烧一道笋丝咸菜塘鳢鱼汤给辛苦读书的女儿吃,因为平时总也做不好,特意要来请教金大厨。

    我笑,先赞扬小红说,这个季节做这道菜,当真是极好的。只是春笋苦涩,塘鳢鱼肉嫩,做得好还真不容易。先从春笋焯水去除苦涩开始,然后和咸菜一起切丝,先起油锅把咸菜和笋丝翻炒后盛出,然后锅内再加油煎鱼。塘鳢鱼软嫩,不耐久煎,更不能多翻动,不然就散架了。鱼煎到两面发黄,加黄酒和姜丝,把咸菜笋丝倒入后加开水。

    我关照小红,炖鱼汤一定要加热水,不然鱼汤不会发白。塘鳢鱼不能久炖,大概五到十分钟即可,所以水也要少放,如果你想炖一碗汤,那就加一碗半水。因为咸菜有咸味,盐也要少放。出锅之前撒胡椒粉和葱花。

    第一个菜解决了,小红说还有第二个,芦笋怎么炒?还是老规矩,我说,你确定了是芦笋?粗粗壮壮,如小指头那般碧绿色的?

    小红马上不确定说,哦,是蒌蒿,那种细杆子上长叶子的。

      这次是我不确定了,说,你再确定一下,是蒌蒿满地芦芽短的蒌蒿?

    小红说,我再去看一下啊!果然是大厨,真的不对唉,标签上写着茼蒿,我在超市买的。

    我又好气又好笑,说这种远程电话教做菜,光猜个菜名就是一波三折,我非一般人,你更是二般人!

    接下来小红还问了我如何炒年糕和凉拌冰草,此处省略N字。

      一直到晚上十点多钟,才见到小红的一桌盛宴发了朋友圈。据说,4个菜都得到了女儿的赞誉。我心中甚感安慰,教人做菜,比教人写文章更有成就感。只不过百密一疏,少关照了一句,小红的塘鳢鱼汤就本末倒置,配料成了喧宾,生生夺了主位。小红说,光笋就切了两个。我很自责,说以后教人做菜,还得更加事无巨细仔细关照啊!
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