腌笃鲜
2018-03-20 21:20:54| 分类：
美食
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春天来了，万物复苏，胃口也如蓬勃的春草，野火烧不尽，春风吹又生。总想着要弄点什么时鲜的东西吃吃，似乎如此才是不负春光。炒螺蛳、蚬子汤、酱汁肉、青团子、蚌肉金花菜、香干马兰头......苏州人的春天，有多少属于春天的美味啊！一双手都数不过来，仅此，做个苏州人就是幸福的。
我今天要做的是一道汤，名为腌笃鲜。照字面上理解，就是咸和鲜的组合。这个组合千变万化，这个“咸”可以是咸鸡风鹅咸肉腌猪脚，这个“鲜”可以是排骨、蹄膀、鲜肉、活鸡。按照苏州人的传统，还必须加上这个季节刚刚上市的春笋。有些主妇喜欢加几个百叶结，或者切成滚刀块的莴苣笋。真是丰俭由人组合随意，家家都会做，巧妙却各有不同。
我今天的组合是一段咸蹄膀，一包鲜鸡肉，这些都是冰箱里的存货，除了一个笋是新鲜的。鸡块化冻后放在砂锅里，加水加葱结姜片，水将要沸腾时马上转小火，撇去浮沫加入黄酒，然后就不用管它了，火候到时它自美。鸡汤保持清澈的秘诀是火候，要保持小火沸而不腾的状态，这样的鸡汤才不会乳化成乳汤色。
咸蹄膀焯水后加入鸡汤一起小火慢炖。做腌笃鲜，最关键的是所有配料不能一股脑儿同时加入一锅炖。咸肉不能久炖，要在汤炖到一半的时候加入，这样炖出来的咸肉才不会发柴。笋是最不耐久煮的，要在最后加入汤中开大火稍滚即可。春笋有涩味，一定要前期焯水处理去掉苦涩的味道。
因为这道汤是明天的晚餐，因此我要明天才把笋加入。
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