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腌笃鲜   

2018-03-20 21:20:54|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    春天来了,万物复苏,胃口也如蓬勃的春草,野火烧不尽,春风吹又生。总想着要弄点什么时鲜的东西吃吃,似乎如此才是不负春光。炒螺蛳、蚬子汤、酱汁肉、青团子、蚌肉金花菜、香干马兰头......苏州人的春天,有多少属于春天的美味啊!一双手都数不过来,仅此,做个苏州人就是幸福的。

    我今天要做的是一道汤,名为腌笃鲜。照字面上理解,就是咸和鲜的组合。这个组合千变万化,这个“咸”可以是咸鸡风鹅咸肉腌猪脚,这个“鲜”可以是排骨、蹄膀、鲜肉、活鸡。按照苏州人的传统,还必须加上这个季节刚刚上市的春笋。有些主妇喜欢加几个百叶结,或者切成滚刀块的莴苣笋。真是丰俭由人组合随意,家家都会做,巧妙却各有不同。

    我今天的组合是一段咸蹄膀,一包鲜鸡肉,这些都是冰箱里的存货,除了一个笋是新鲜的。鸡块化冻后放在砂锅里,加水加葱结姜片,水将要沸腾时马上转小火,撇去浮沫加入黄酒,然后就不用管它了,火候到时它自美。鸡汤保持清澈的秘诀是火候,要保持小火沸而不腾的状态,这样的鸡汤才不会乳化成乳汤色。

    咸蹄膀焯水后加入鸡汤一起小火慢炖。做腌笃鲜,最关键的是所有配料不能一股脑儿同时加入一锅炖。咸肉不能久炖,要在汤炖到一半的时候加入,这样炖出来的咸肉才不会发柴。笋是最不耐久煮的,要在最后加入汤中开大火稍滚即可。春笋有涩味,一定要前期焯水处理去掉苦涩的味道。

    因为这道汤是明天的晚餐,因此我要明天才把笋加入。
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