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油爆虾  

2017-06-30 16:19:44|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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油爆虾 - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客
高温油炸
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 炸后成品
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 加料炒制
油爆虾 - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客
 成品


       那天在某饭店吃到一道油爆虾,做得相当不错,完全是传统的苏帮菜口味,上口甜、虾壳脆,虾肉嫩、回味鲜。我吃了一勺,再一勺,还想再吃,控制自己停手了。哪怕皇帝一个人吃御膳也有规矩,再喜欢的菜也不能连吃三口。我不是皇帝,更要懂规矩。皇帝好菜不吃三口是不能让别人知道喜好,草民事不过三是为别人留点口福。这浅浅一盘油爆虾,我要是一勺一勺吃下去,别人还吃什么?吃品即是人品啊!反正明天就是星期天,吃得不过瘾,明天买一斤虾回家自己做,吃到过瘾!
      现在难得吃到油爆虾, 家里也是难得做,因为实在是费油费料费功夫。到饭店里点油爆虾,那更是外行。饭店里的行规是把鲜活的虾做盐水虾,濒死的或者死掉了的才油爆、美极、椒盐。反正油里火里浓油赤酱滚一番,一般食客的舌头是分辨不出来的。
       星期天,买来一斤带籽河虾,冲洗后剪去须脚。这第一道工序就是多出来的,盐水虾是不用去须直接下锅的。锅里加色拉油,一般饭店里做油爆虾是要开大油锅的,家里自制,为了省油,我只放了大概半饭碗的油量。等到油烧烫,赶快把虾放进去炸。为了省油及方便操作,我把一斤虾分成4次下锅,少量下锅可以保证虾炸透。期间滚油飞溅,冒着烫伤手臂的危险飞快地把炸透的虾捞出来。 这也是技术活,要炸到虾壳发脆,但是虾肉又保证软嫩,这个时间大概控制在2分钟以内。这一锅的虾捞出后,锅里的油再烧烫,再炸下一批虾。等到4批虾全部炸好,把锅里表面一层干净的油倒在碗里备用,锅内的焦屑底油弃之不用。
     准备好葱姜丝、3勺冰糖屑、2勺生抽、1勺老抽。把刚才倒出来的油再利用起来,锅内加两勺油,烧热后加入葱姜丝爆香,转小火,加入冰糖、老抽、生抽、半饭碗热水,翻炒到冰糖融化后开大火,倒入炸好的虾翻炒,让汤汁均匀包裹在虾身上,这个过程大概在一二分钟之内,眼看汤汁收干,马上关火出锅。
      油爆虾适合冷吃,壳脆肉嫩,卤汁都包含在炸空的虾头里,做冷菜下酒当真是极好的。
     
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