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制作“湖开”  

2017-05-24 11:36:43|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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制作“湖开” - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客
 35元一斤的虾质量不错
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 烧开
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 炒干
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晾晒 


        每年初夏时节,太湖虾开始抱籽并大量上市,价格也随之回落。这是吃太湖虾最好的时节,真是价廉而物美。精明的主妇总是抓住时机,在这个季节多买多吃。因为错过了这个时机,虾里的籽和脑没有了,吃口不好了,价格却又上去了。苏州人讲究“不时不食”,这是一种对食物的敬畏,一种过日子的态度,真的很有道理,倒是和钱的关系不大。
        我也是一个精明的主妇,我就抓住机会,趁着星期天的大好太阳买了5斤虾,准备做“湖开”。“湖开”是我们江南人的说法,相比海里的海虾晒干后做成“开洋”,这太湖虾晒开后,可不就是“湖开”?晒虾干是江南传统,从小就见惯了的风景,和做酱一样,夏季家家晒制。只不过那时候的人做人家,从来不会买抱籽太湖虾来晒虾干,都是买的小虾。那时候有一种白壳小虾,我们叫做“白米虾”,壳薄肉嫩,晒干了呈柔嫩的粉红色。别看这一点点的小虾,夏天烧豆瓣汤、炒地蒲、炒卷心菜,加一把进去,蔬菜立马就有了不一样的鲜美好滋味。因为物美价廉,几乎家家必备。
     说来也奇怪,生活条件好了,白米虾也少见了。当然,现在的人家,自己做酱、晒虾干也是不多见了。菜场上的太湖虾果然不贵,常去买虾的老板娘很周到,推荐我买那种中号的,说是“卖给你么,就35元钱一斤,别人要卖45。”明知道是做生意人的一点噱头,但还是很受用,一下子买了5斤。
      这5斤虾的品质的确不错,虾壳清透,虾肉饱满,虾脑殷红。先生比我还会打算,问:阿要先把虾籽洗出来做虾籽酱油?我说,要吃虾籽酱油,虾干的味道就差了啊!这次就一心一意做高品质的虾干,下次做虾子酱油。
      虾冲洗干净,锅内少加水,加入姜片和葱结,把虾倒进去,加黄酒(少量)和盐(大量),烧开后翻炒到水分收干,然后盛出来,在太阳下摊开曝晒。虾干腥味重,容易引来苍蝇和野猫偷食。记得小时候晒虾干,是比晒酱更当心的一件大事,要用纱布罩好,吩咐小孩子看好。不过现在我往19楼阳台的栏杆上一放,料是苍蝇也飞不上来,更何况野猫?
       经过周日、周一两个大太阳的曝晒,虾肉已经收缩,外壳透明。这时候的虾壳发脆,装在布袋子里摔打,很容易就把头和壳敲碎,再过筛,剩下的就是一只只金钩一样的“湖开”了。当然,这是比较奢侈和精细的做法。我是直接装到玻璃瓶里储存起来了。
     这一瓶虾干,做汤、炒菜,做配料都是极好的,下酒也是绝配。当然,给孩子空口当零食吃,更是天然的补钙佳品,比那种市售的鱼干、虾片营养不知要好多少。
     
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