制作“湖开”
2017-05-24 11:36:43| 分类：
美食
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35元一斤的虾质量不错
烧开
炒干
晾晒
每年初夏时节，太湖虾开始抱籽并大量上市，价格也随之回落。这是吃太湖虾最好的时节，真是价廉而物美。精明的主妇总是抓住时机，在这个季节多买多吃。因为错过了这个时机，虾里的籽和脑没有了，吃口不好了，价格却又上去了。苏州人讲究“不时不食”，这是一种对食物的敬畏，一种过日子的态度，真的很有道理，倒是和钱的关系不大。
我也是一个精明的主妇，我就抓住机会，趁着星期天的大好太阳买了5斤虾，准备做“湖开”。“湖开”是我们江南人的说法，相比海里的海虾晒干后做成“开洋”，这太湖虾晒开后，可不就是“湖开”？晒虾干是江南传统，从小就见惯了的风景，和做酱一样，夏季家家晒制。只不过那时候的人做人家，从来不会买抱籽太湖虾来晒虾干，都是买的小虾。那时候有一种白壳小虾，我们叫做“白米虾”，壳薄肉嫩，晒干了呈柔嫩的粉红色。别看这一点点的小虾，夏天烧豆瓣汤、炒地蒲、炒卷心菜，加一把进去，蔬菜立马就有了不一样的鲜美好滋味。因为物美价廉，几乎家家必备。
说来也奇怪，生活条件好了，白米虾也少见了。当然，现在的人家，自己做酱、晒虾干也是不多见了。菜场上的太湖虾果然不贵，常去买虾的老板娘很周到，推荐我买那种中号的，说是“卖给你么，就35元钱一斤，别人要卖45。”明知道是做生意人的一点噱头，但还是很受用，一下子买了5斤。
这5斤虾的品质的确不错，虾壳清透，虾肉饱满，虾脑殷红。先生比我还会打算，问：阿要先把虾籽洗出来做虾籽酱油？我说，要吃虾籽酱油，虾干的味道就差了啊！这次就一心一意做高品质的虾干，下次做虾子酱油。
虾冲洗干净，锅内少加水，加入姜片和葱结，把虾倒进去，加黄酒（少量）和盐（大量），烧开后翻炒到水分收干，然后盛出来，在太阳下摊开曝晒。虾干腥味重，容易引来苍蝇和野猫偷食。记得小时候晒虾干，是比晒酱更当心的一件大事，要用纱布罩好，吩咐小孩子看好。不过现在我往19楼阳台的栏杆上一放，料是苍蝇也飞不上来，更何况野猫？
经过周日、周一两个大太阳的曝晒，虾肉已经收缩，外壳透明。这时候的虾壳发脆，装在布袋子里摔打，很容易就把头和壳敲碎，再过筛，剩下的就是一只只金钩一样的“湖开”了。当然，这是比较奢侈和精细的做法。我是直接装到玻璃瓶里储存起来了。
这一瓶虾干，做汤、炒菜，做配料都是极好的，下酒也是绝配。当然，给孩子空口当零食吃，更是天然的补钙佳品，比那种市售的鱼干、虾片营养不知要好多少。
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