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蔷薇花开的博客

 
 
 

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笋中滋味长  

2017-03-24 14:04:51|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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杭州一年不断笋,苏州四季不缺花。江南人的四季,似乎总是与笋,与花交织在一起。苏杭真是天堂,居有竹,食有笋,汇聚成了最雅致,最诗意的江南生活。

旧时江南,家家园中屋后都有竹林,春天来临的时候,可以吃到自家园中挖出的鲜笋,家家户户都做一道“腌笃鲜”,新鲜的猪肉加上旧岁腊月里腌制好的咸肉一起炖了,出锅前加几根鲜嫩的春笋,那鲜美浓厚的滋味,让人回味无穷。想吃一口小清新的爽口滋味,那就在春天生机盎然的田野里,细心挖来肥美清香的荠菜,再搭配上切成细丝的春笋,怒火快炒,只需一撮盐调味,口舌之中咀嚼到的,分明满满都是初春的清新和青涩。

最家常的当然是油焖笋。菜油怒火,倒入春笋翻炒后加糖加酱油,出锅前洒一把小葱。这是最本色的春笋味道,入口有着浓油赤酱的满足,但是细品后却又有春笋的微苦。这是一道朴素而执着的笋,与加了肉的,加了咸菜的,加了各种配料的笋统统不在一个频道。它有点孤芳自赏,有点鹤立鸡群,它顽固地保持着自己最本色的笋味儿。

主妇们都抱怨着,春天太短暂,短到似乎只是打了个盹儿,怎么竹园里的笋子就窜成了竹子。孩子们委屈得跳脚,说好的腌笃鲜、笋烧肉呢?怎么才与它们打了一个照面,它们就翻脸变了色?那柔嫩洁白的笋子,怎么统统变成了五大三粗炖不烂咬不动的毛竹?所幸的是,巧手的主妇们有的是办法,她们早就在笋子变成毛竹之前,把它们悉数摘下,一番洗切煎炒,焖烧翻晒。

粗壮的笋子切成块,加一把毛豆烧成笋豆,是孩子们最爱的零食。当然,男人们当下酒菜也是极好的,那鲜香隽永的滋味,搭配上黄酒的醇香厚重,是绝配。鲜嫩的笋子切成了片,入沸油锅反复翻腾煎熬,这时的笋子只是配料,熬到焦枯泛黄捞出弃之,余下一锅金黄的笋油才是精华,滗出后储存在干净的玻璃瓶里。长夏寂寂,没有胃口的当口,舀出两勺来拌凉面,那是如冬天里的蟹油一样,是最开胃鲜美的奢侈品。

笋子还是来不及吃怎么办?统统摘下来切成细丝,在开水中焯过,摊在竹匾中晒干,收藏。接下来的三季中,抓一把干瘪的笋丝,在水中泡软了,用它来炖鸡汤、做老鸭煲。浸泡后的笋干如还了阳一样,继续绵绵不断在汤中顽固地绽放出春天的气息。

江南人有多少的巧心思,就能用一只笋在餐桌上翻出多少的巧花样。春天里如果有幸到吴江宾馆尝一尝百笋宴,就会诧异地发现,其实一只笋又何止能翻出一百种花样!那一道一道的菜,从冷菜到热炒到羹汤到点心,统统都有笋为伴,都有笋点缀。最让人叹服的是,那一场笋宴摆盘的精致和巧妙,器皿的精致和古拙。这种美食美器的完美结合,让食客在品尝美食之外,还享受到了一次视觉上的盛宴。

    席间各色各样的笋,有君有臣有主有辅。有保持笋的清新鲜美,只用传统方法制作的古法煨笋尖;有摒弃笋味的淡雅无华,用浓重的膏粱厚味进行调味的鲍汁佛手笋。有朴实无华的荠菜炒笋丝,也有精致繁复的酸笋百花鱼。有粗菜细作的鲜虾脆笋盅,也有雅菜土做的盐焗叫花笋。

传统的江南春点青团盛在雪白的白瓷盘里,中间是一枝嫣红的海棠花,精美得不忍下箸。馅儿毫不意外,摒弃了传统的豆沙馅儿,做成了笋丁馅的,咸鲜爽口,自然别有一番风味。就是那道看来最平淡无奇的竹乡炒饭,因为加了一道腊笋丁,也就有了一股特别的清香鲜美。

李渔在《闲情偶寄》中形容笋是“蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。”讲真,春天里最美好的滋味,除了笋,何以比肩?

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