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蔷薇花开的博客

 
 
 

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“小黑”往事  

2017-02-24 12:42:46|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      今天听我们的美食群里在讨论,本地美食中大名鼎鼎的震泽豆腐干,那酱色浓郁的得来不仅仅是酱油的功劳,是用焦糖液泡上色的。我说,这个我小时候就知道了,行内术语叫“小黑”。朋友们都诧异,说你怎么会知道的,果真从小就是吃货?

    说到这个“小黑”,我又要说起自己的童年。记得我上小学的时候,学校门口有各种各样的小摊头,零食、玩具、小人书,应有尽有。现在好像这样的小摊少了,现在的大人不许孩子吃这种小摊上的东西。大人觉得小摊上的东西脏,可是小孩子就是爱吃小摊上的东西,这是一个很奇怪的怪圈。就好比我小的时候,最爱各种各样学校门口的零食,可到我当了妈,我也板着一张当妈的面孔,不许女儿吃学校门口的糖葫芦、炸肉串、棉花糖……我统统斥之为:不卫生!顶多同意她喝一杯甘蔗汁。

    其实我小时候,最爱喝学校门口的老王摆摊售卖的枣子汤。老王的枣子烧得入口即化,却粒粒饱满不破不裂,那一杯茶汤看上去浓稠香美,吃在嘴里有如香醪。我每天吃过午饭去上学,必要在老王的摊头上吃一杯枣子汤。外婆看我这样喜欢,星期天在家给我炖了一锅枣子汤,可我一吃就说,清汤寡水,比老王差远了!

    我二舅那时刚插队回来,在镇上的糕点工场学生意,他神秘兮兮地告诉我:老王的枣子汤里放了一种毒药,叫“小黑”,加一点点,枣子汤颜色也深了,味道也好了,可是吃多了要中毒,书读不出,还要变成“毒头”!我听得惊恐不已,倒是戒了几天的枣子汤,可是三天一过,路过老王的摊头,闻到那勾魂夺魄的枣子香,又忍不住掏钱购买。童年时代,我吃过老王家多少碗枣子汤啊,怪不得读书成绩一直不好,没有变成毒头已经万幸了!

    长大以后才知道,这个“小黑”就是焦糖色,老王的枣子汤里就是放了这个秘密武器。二舅烧红烧肉不放酱油,全凭炒糖色来上色,这可不是一般的技术。锅里加油,加热到一定温度后加入白砂糖翻炒到一定时间,加入肉翻炒,锅里的糖和油居然会立即呈现酱油的红褐色,均匀地包裹在肉上,非常神奇。这炒糖色火候和时间的把握全凭经验,不到火候不出色,过了火候就发苦。

    记得有一年的中秋节,我也想露一手给父母做一道不加酱油的红烧肉。不料糖色炒过了头,做出来的红烧肉颜色乌黑味道发苦。母亲心疼那块肉,把我一顿骂。父亲不骂我,但用实际行动来表示不满,他碰也不碰那碗红烧肉。唯有外婆捧场(那时外公已经过世,她住在我家),夹起一块肉放进嘴里说,我看味道蛮好么!我那一手厨艺,就是在外婆的指导和鼓励下,慢慢成长起来的。

    讲真,用糖色烧的红烧肉,并不如酱油烧的好吃。我尝过二舅做的成功版本,虽然颜色看起来完全和酱油版本一样,但是没有酱油的那股酱香。我想,如果不是纯粹的靠糖色着色,加一点生抽酱油提鲜,让糖色来着色,两者结合,那么这碗红烧肉应该是很完美的。只是这个工艺太难掌控,我一直不敢尝试。

    记得小时候,年前趁着西北风呼啦啦刮的时候,二舅会做糖果肉,决不能用绵白糖,一定要用白砂糖来炒糖水。二舅给我根植了一条根深蒂固的美食经验:白砂糖比绵白糖格调要高。

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