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糖醋粒肉  

2016-12-15 11:36:54|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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糖醋粒肉 - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客
糖醋粒肉 - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客    糖醋粒肉是传统苏帮菜,也是家常菜。一代代的苏州人,从孩提时代开始,到成年,再到暮年,一生要吃掉多少盘糖醋粒肉?数不胜数,反正可以确定的是,每一次宴席,都少不了这一盘菜!
   相比松鼠鳜鱼,碧螺虾仁、蟹粉蹄筋这些高档菜,功夫菜,糖醋粒肉实在太平常,也太家常。特别是在孩子们的心里,在江南,鱼虾蟹都是孩子们的玩物,是家门前的小河里唾手可得的东西,无甚稀奇,远不如一块肉来得实在。
    糖醋粒肉的做法其实也不简单。肉切小块,加盐、加黄酒、加葱姜、加鸡蛋和淀粉一起捏匀(饭店里总是多加淀粉)。物资困乏的年代,总是肉切小块,多加淀粉。一丁点儿的肉全靠淀粉撑起场面,胖乎乎像裹了一条大棉被。然后入油锅炸到金黄捞出滤油,这只是半成品。因为工序繁琐,且费工费油,一般人家都只有过年才会做这道菜。
    炸好的半成品粒肉在新年里可以存放十来天,招待客人的时候,抓一把半成品再深加工就能成菜。我现在也是一次性做个几盘的量,放在冰箱里冷冻,想吃就拿一点出来二次加工。二次加工的做法是锅内放一点点油,加入炸好的半成品粒肉翻炒后加入生抽、老抽、糖、水,出锅之前加醋并勾芡。
    这道菜的关键在于糖和醋的配比,这个是经验和技术,完全没有定例。中餐就是如此,所以同样的菜,各家菜馆做出来的味道完全不一样。糖醋粒肉最好还是现炸现做,这样吃起来外皮是脆的。放久了的半成品二次加工,就吃不到这层脆皮了。记得我们八坼镇上的老字号饭店宴宾楼,做的糖醋粒肉就很地道,至今,我去这家饭店吃饭还爱点这道菜,重温儿时的味道。
    糖醋粒肉还有个孪生兄弟叫做糖醋排骨,做法完全一样,只不同的是排骨有骨,粒肉是纯粹的肉。那时候当然粒肉比排骨身价高,不过现在我更爱吃糖醋排骨,骨头边的肉嫩,再说现在的人吃肉少了,沾点糖醋尝尝味道过把瘾而已。
    我小的时候,饭点上家里突然来了不速之客,大人马上差孩子到菜馆店里点一个糖醋粒肉,一只炒三鲜,这是很高大上的待客标准。那时候的饭店里不提供一次性餐盒,上门买菜需要自带容器。一般都是大号的搪瓷杯子,当这趟差的孩子可以得到一个收作杯子的机会。把菜端回家倒在自家的盘子里之后,杯子里总会留下一些汤汁,特别是糖醋粒肉这样勾芡的菜,杯壁上会留下好多汤汁,把白米饭直接盛到杯子里,用米粒去涤荡这杯壁,这一碗饭的滋味简直无法形容。
   昨天的晚餐做了一盘糖醋粒肉,本来我晚上是不吃主食的,因为这道粒肉,破例用一勺白饭去拌这糖醋汁,酸甜美味,满满的童年味道。讲真,吃来吃去,还是家常菜吃不厌,小时候吃惯的美味,一辈子都改不了好这一口!
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