尚菜烧大肠
2015-11-30 13:32:28| 分类：
美食
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婆婆的手艺
我的手艺
星期天回家，吃晚饭的时候婆婆端上来一碗尚菜烧大肠，让我十分惊喜，我说这道菜可是有日子没见过了。相比尚菜烧麻鸭，这尚菜烧大肠是更为乡土的乡下土菜。婆婆的大肠洗得毫无异味，又焖得软烂香酥，青菜吸收了大肠里的肥油，吃起来更是香甜无比。看我一块一块吃得爽利，先生诧异地说：你不是不吃猪大肠的么？我说，谁说我不吃？这么好吃的东西，干嘛不吃？ 猪大肠是“下水”，属于贱物，但聪明的劳动人民从来都有化腐朽为神奇的本事，上海本帮名菜草头圈子，就是猪大肠入菜的代表佳作。草头圈子里的猪大肠，是取最靠近肛门的一段直肠，这段肠子的异味自然是最为浓烈，也最肥，最油，哎呀，简直不能细想，当然不能直呼其名“直肠”，于是美其名曰为“葫芦头”。
洗肠子是个技术活，得用面粉、盐、醋，反复揉捏，直到洗得没有一点脏污异味，再焯水，滤干水分，然后才能做菜。因为洗肠子的过程实在繁琐，民间俗语用“扒肠子”来寓意一切烦难琐碎之事。洗干净的大肠再加上黄酒、香料焖煮软烂之后，切成小段，再入油锅翻炒之后，加老抽、冰糖上色。金花菜怒火烈油喷白酒快速翻炒了垫在盘子底，上面放一层浓油赤酱油光蹭亮的猪大肠段。这就是上海名菜“草头圈子”。因为猪大肠是下等食材，为了避讳，就将猪大肠称为“圈子”。这道菜是粗菜细作，毫无腥膻之不洁气味，浓香四溢，绵软丰腴，老少皆宜。虽然是粗菜，但因为做工考究，是上得了高台面的。
乡下人对于肠子的做法更为粗狂，只是把猪大肠洗干净焖熟了，上桌之前加入切碎的青菜（乡下叫尚菜，因这菜梗如和尚头而得名）一锅焖熟了上桌就是，浓香四溢。小肠是加雪里蕻炒，鲜美无比。
记忆中小时候家里烧荤菜一定得掺杂些蔬菜才能上桌，比如红烧肉一定是加了茨菰或者萝卜，鸭子白烧是放尚菜，红烧放茭白。我顶恨这种做法，总想着哪天自己当家做主了，红烧肉就红烧肉，炖鸭汤就炖鸭汤，一应杂物都不放，吃个痛快。可是奇怪的是真的当家做主了，做荤菜也是喜欢掺杂点蔬菜，且觉得荤菜里的蔬菜更好吃。用外婆的话说就是“破小菜要轧好淘”。这和做人一样的道理，不良少年轧了好淘伴，也会变得品格高尚了起来。
吃剩下的大肠，婆婆给我装了一碗，嘱我带回去自己做了吃。星期天自己在家用青菜炒了，须臾之间就成了一道好菜。心中感叹，肠子好吃，洗肠子却是个麻烦事，我始终克服不了这个心理障碍，于是这道菜自己独立是做不成的，对于热衷于钻研美食的我来说，这终归是一大憾事。
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