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尚菜烧大肠  

2015-11-30 13:32:28|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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尚菜烧大肠 - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客婆婆的手艺尚菜烧大肠 - 蔷薇花开 - 蔷薇花开的博客   我的手艺


   星期天回家,吃晚饭的时候婆婆端上来一碗尚菜烧大肠,让我十分惊喜,我说这道菜可是有日子没见过了。相比尚菜烧麻鸭,这尚菜烧大肠是更为乡土的乡下土菜。婆婆的大肠洗得毫无异味,又焖得软烂香酥,青菜吸收了大肠里的肥油,吃起来更是香甜无比。看我一块一块吃得爽利,先生诧异地说:你不是不吃猪大肠的么?我说,谁说我不吃?这么好吃的东西,干嘛不吃?
   猪大肠是“下水”,属于贱物,但聪明的劳动人民从来都有化腐朽为神奇的本事,上海本帮名菜草头圈子,就是猪大肠入菜的代表佳作。草头圈子里的猪大肠,是取最靠近肛门的一段直肠,这段肠子的异味自然是最为浓烈,也最肥,最油,哎呀,简直不能细想,当然不能直呼其名“直肠”,于是美其名曰为“葫芦头”。
    洗肠子是个技术活,得用面粉、盐、醋,反复揉捏,直到洗得没有一点脏污异味,再焯水,滤干水分,然后才能做菜。因为洗肠子的过程实在繁琐,民间俗语用“扒肠子”来寓意一切烦难琐碎之事。洗干净的大肠再加上黄酒、香料焖煮软烂之后,切成小段,再入油锅翻炒之后,加老抽、冰糖上色。金花菜怒火烈油喷白酒快速翻炒了垫在盘子底,上面放一层浓油赤酱油光蹭亮的猪大肠段。这就是上海名菜“草头圈子”。因为猪大肠是下等食材,为了避讳,就将猪大肠称为“圈子”。这道菜是粗菜细作,毫无腥膻之不洁气味,浓香四溢,绵软丰腴,老少皆宜。虽然是粗菜,但因为做工考究,是上得了高台面的。
   乡下人对于肠子的做法更为粗狂,只是把猪大肠洗干净焖熟了,上桌之前加入切碎的青菜(乡下叫尚菜,因这菜梗如和尚头而得名)一锅焖熟了上桌就是,浓香四溢。小肠是加雪里蕻炒,鲜美无比。
    记忆中小时候家里烧荤菜一定得掺杂些蔬菜才能上桌,比如红烧肉一定是加了茨菰或者萝卜,鸭子白烧是放尚菜,红烧放茭白。我顶恨这种做法,总想着哪天自己当家做主了,红烧肉就红烧肉,炖鸭汤就炖鸭汤,一应杂物都不放,吃个痛快。可是奇怪的是真的当家做主了,做荤菜也是喜欢掺杂点蔬菜,且觉得荤菜里的蔬菜更好吃。用外婆的话说就是“破小菜要轧好淘”。这和做人一样的道理,不良少年轧了好淘伴,也会变得品格高尚了起来。
    吃剩下的大肠,婆婆给我装了一碗,嘱我带回去自己做了吃。星期天自己在家用青菜炒了,须臾之间就成了一道好菜。心中感叹,肠子好吃,洗肠子却是个麻烦事,我始终克服不了这个心理障碍,于是这道菜自己独立是做不成的,对于热衷于钻研美食的我来说,这终归是一大憾事。
 
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