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虾饼子  

2014-12-29 10:48:35|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        虾饼子是以前过年的一道传统菜,平时并不常做。这倒不是因为贵,那时候的小虾不值钱,而是因为太费时间。记忆中,滴水成冰的寒冬腊月,外婆守着一堆小虾掐着虾仁,冻得一双手冰凉发麻,鼻尖上还滴着一滴清水鼻涕,不停地出溜一声吸一吸。总得剥个大半天,才有了一碗虾仁,然后削几个荸荠,切几块肥膘,一起和虾仁放在石臼里舂烂,然后加蛋液搅拌上劲,加全蛋的是要在油锅里氽的,氽好的虾饼子金黄娇艳;加蛋清的是入开水里汆熟,汆好的虾饼子粉红娇媚。前者留着新年里待客的时候炒冬笋,炒蹄筋,做炒头。后者下粉丝蛋饺汤。只有有了这一盘虾饼子,无论放到哪里,无论怎么做都是美味。外婆说的,破小菜轧仔好道,就成了好小菜!
      这几天天气和暖,掐虾仁应该不会太冷,想起可以做虾饼子。我有志传承一切记忆中的外婆菜,把老底子的江南美味代代相传。昨天傍晚去接女儿放学的时候,在菜场上买了2斤半小虾,物价飞涨,这样一点点的小虾也要卖到20块钱一斤。虾买回来用水冲过,滤干水渍,然后就开始剥虾仁了。剥虾仁是个技术活,好在我从小跟着外婆,剥虾仁从小耳熟能详。2斤半小虾总共剥出9两多虾仁,这是熟手才有的高质高效。
     葱姜分别在石臼里捣烂,用一点点冷水冲出汁来,滤去渣滓不用。鱼圆虾饼都一样,不能直接把葱姜末放在里面,无论切得怎么碎都会有渣滓,一是影响美观,二来影响口感。更关键的是直接放了姜末肉就不白,而放姜汁就不会。世上很多事情都如此,很多意想不到的细微之处恰巧是决定成败的关键核心技术。 
      虾仁分几次在石臼里舂烂,我没有像外婆做的那样加荸荠和猪油。荸荠起蓬松作用,猪油是润滑的。老底子的虾饼里掺和了大量的荸荠,几乎就是荸荠饼,因为有了猪油的滋润,倒也肥润香松。我们小孩子都守在炉子旁,伺机抢两个尝尝,刚出锅的虾饼松香鲜脆,真是妙不可言。
    虾仁舂烂后加葱姜水、一个鸭蛋(鸭蛋比鸡蛋更发,这个也是古法制作)、一小勺盐,不加黄酒,做虾加黄酒味道发苦,摒弃不用。搅拌上劲之后,开油锅炸。油锅保持温温的,舀虾糜入锅,十来个做一锅,翻个身,表面凝固金黄了就可以捞出。
    辛苦3小时,这一碗虾糜也不过做了浅浅一盘的虾饼子。辛苦是真的辛苦,但是吃货有一颗不怕烦的心,更因为有甘愿为之付出的人。
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