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蔷薇花开的博客

 
 
 

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跟着婆婆学做饼  

2013-04-13 22:52:23|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 吃了多少年的麦芽塌饼,但自己却从未亲手做过,一直想着一定要把这个手艺学到手,不然以后婆婆老了,岂不是后继无人?今天回到家,看到婆婆正在揉粉,一看那青色的粉团,我顿时惊呼一声:你要做麦芽塌饼啊!

婆婆把草头煮烂后和在米粉里,再加入细密的麦芽粉。这麦芽粉是好东西,麦芽塌饼是不放糖的,甜度全靠这麦芽粉。发芽的麦子磨成了粉,用筛子晒出细密的麦芽粉,剩下来的粗壳也不能扔掉,泡出来的水用来和粉。这个粉和做团子的粉不同,是全部梗米粉,不然太软糯了,做不成饼。

十几斤粉和成团非常费力,老公捋起袖子说,我来和粉吧!这和粉也是个技术活,这个我从来不敢操作,难得的是老公和粉极好,以后婆婆老了,我们两个人合作起来就不愁没有团子吃了。粉和好以后就开始做饼子了,像团子一样掐一团粉挖个坑,放进一勺豆沙馅。不同的是做这个皮子可以厚一点,馅儿也象征性地少放一点即可。婆婆说了,多放了馅容易破,再说这饼本来就是甜的,有没有馅似乎都无所谓。

饼子做好后得静置几个小时。据说这个步骤非常关键,在等待麦芽糖自己作出来,不然就不甜。

吃过午饭,婆婆拿起一个饼看看说:塌饼“出汗了”可以煎了。凑近了细看,果然塌饼表面汗津津的,可不是“出汗”了!婆婆在平底锅里倒上了菜油,据说用菜油也是必须的,这样煎出来的饼味道香,颜色好。把饼一个个放入油锅煎,煎了一面翻另一面,再洒上麦芽水,盖上锅盖焖熟。

这就是市售和家制的最大差别。市售的麦芽塌饼都是先把饼子上笼屉蒸熟之后,象征性地在油锅里略煎就得了。这样的饼子做法简便,但是却少了一股焦香,尤其是饼子表面没有一层“盖头”,就是油煎之后的一块饼皮。这个“盖头”特别的香脆,吃精都知道,这是麦芽塌饼的精华。所以市售的麦芽塌饼没有了这一层盖子,是多么煞风景的事情!这个区别吃货是很容易就吃得出来的。

不多的功夫,只见锅里淡绿色的饼子变成了墨绿色,样子也不如刚才的挺拔,变成了软糯的一摊。婆婆小心翼翼把饼子铲起,两个一叠,放在准备好的粽叶上。好啦,香喷喷甜蜜蜜的麦芽塌饼出场了!这塌饼照规矩是两个一叠的,叫作一幢。不过此刻的饼子还不能吃,得晾凉了吃,这才有一股清凉甜蜜的味道,要是热吃,有点发酸。

我今天全程跟踪参与了麦芽塌饼的制作过程,又跟着婆婆学了一招!


 
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