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蔷薇花开的博客

 
 
 

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夏日小菜  

2012-08-03 15:49:59|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          昨天看程乃珊的博客,最近的一篇写的是《老上海的夏日小菜》。程乃珊是上海作家,她笔下一直有一股浓得化不开的老上海风情。她写的几个夏日小菜,自然很有上海特色。

  一直觉得老底子的人生活特别有情趣,为了一个菜,一样点心,会花很多的心思去做。比如我外婆到了夏天也有几样家常特色的夏日小菜,让我至今念念不忘。

    第一道夏日小菜肯定首推咸鲞鱼炖蛋。我们这里有一句歇后语说:鼻头上挂咸鲞——嗅鲞(休想)。我想这句歇后语的寓意北方人是不懂的,即使是现在年轻一辈的南方人也不懂咸鲞是什么东西。鲞鱼是一种海鱼,渔民们抓获后用大量的海盐腌制起来,到夏天里就挑着担子到处叫卖。那鱼极咸,扁平的身上沾满了盐粒,吃的时候得用水先浸泡,就这样还是咸得不能入口。其实鲞鱼并不好吃,肉极薄,又多刺。但正因为它的极咸,人家才买,因为下饭啊!

    外婆买回了鲞鱼,一切两半,铺在盘子里,再打上两个鸡蛋,加上葱姜菜油就直接放饭锅上蒸了。蒸咸鲞的香味会飘出去老远,令人垂涎,可是吃的时候却并不如想象的那么香,鱼肉酥软多刺,又一味的死咸。值得一提的是那炖在一起的鸡蛋味道极好,浸透了鲞鱼的咸和鲜,吃起来有一股特别的咸鲜味。蒸鲞鱼是不容易坏的菜,今天吃不了尽可以放到明天继续吃。

    奇怪现在倒是见不到咸鲞鱼卖了,不过我想就算有,也不会有人再去买来吃了,这种腌制的,高盐量的东西吃了对身体肯定不会好。不过采芝斋的虾子鲞鱼属于异类,据说夏日里搭配白粥吃最好。

    臭双蒸自然也是夏日里一道好小菜。臭苋菜梗和臭豆腐放在一起蒸,上笼屉前搁点儿菜油、白糖、盐。蒸的时候异香扑鼻。这道菜冷热皆宜,不过我觉得还是冷吃更为妥帖。因为臭苋菜蒸熟了之后就像果冻,夹起一根只要在一头吸一下就会有一团果冻一样的肉入口,吃起来软糯滑爽,十分过瘾。要是热吃,是会有烫坏喉咙之虞的。

   不过现在想吃个臭苋菜梗却真是不容易,谁家还有一个臭卤甏放在角落里当百宝箱一样备用呢?外面买来的臭苋菜臭豆腐,不说也罢!

   炒酱是最常见的一道小菜,夏日里要是没有一甏酱,主妇们简直不知道这日子怎么过。江南习俗,家家都要在梅雨季节做一甏酱。有了这甏酱,酱黄瓜、炒螺丝、肉炖酱……可以翻出层出不穷的花样来丰富餐桌。正因为这甏酱和我们太亲近了,于是我们把一切搞砸了,搞混了,无法收拾的事情统称为“一甏酱”!

    起一个油锅,把毛豆子、豆腐干、茭白丁、肉丁入锅炒了,再加入两勺酱翻炒,炒得差不多了,加半碗水,一勺糖略煮。江南人做菜总是离不开糖,没有了糖,做出来的菜就不是江南味了。出锅的时候洒一把香葱,这就是一碗江南味的炒酱了。这碗酱和北方人的炸酱完全不是一个味道。江南的炒酱,红润,油亮,鲜香,甜美。有时候外婆会做虾炒酱,买那种不大的小虾,我们都不吐壳,直接嚼嚼就下肚了。其实炒酱还是用虾炒最为鲜美,比肉炒格调要高,奇怪的是那时候的人都喜欢肉炒酱,尤其还喜欢用肥肉丁,因为炒酱很费油,油少了就不好吃。我最恨这种酱了,肥肉丁混在酱里辨不出身份,吃到嘴里才发现不对,忙吐出来不迭,这简直就是混入革命队伍的奸细。

    我小时候只要看到餐桌上有一碗酱就不计较别的菜,一心一意对付它。白米饭挖一个团,埋一勺酱进去,推倒白米饭填没它,搅拌停当,吃起来那个香啊!晚上吃粥,把白米粥晾凉了,挖一勺酱进去一阵搅拌,稀里哗啦就把一碗白粥吃完了。酱拌热饭可以,酱拌热粥却不行,吃了必反胃。

    我妈常说,吃好吃差都是在舌头上打个滚,入了肚肠反正都会变成粪。这样粗俗的话自然不是我妈原创,是我妈的一个同事说的,但一直被我妈活学活用到老。其实过日子过的都是一个心情和心境,世间万事莫不如此,当我们怀着一种美好的心情来认真对待生活中的一切事物的时候,才会感觉到那些平淡日子背后的美好和欣喜,不然的话,漫漫人生,将是多么无趣和无味啊!


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